بررسی تاثیرات میزان نشاسته آسیب دیده در آرد بر کیفیت ماکارونی تولیدی

Authors

نسیم سالور

دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران مانیا صالحی فر

گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران محمد حسین عزیزی

دکترای صنایع غذایی،عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس رضا افشین پژوه

کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی (واحد سبزوار)، استاد دانشگاه علمی و کاربردی زر

abstract

چکیده ماکارونی به گروهی از مواد اطلاق می شود که بوسیله خشک کردن خمیر حاصل از سمولینا،آرد دوروم،آرد گندم سخت، نرم یا مخلوطی از این مواد به همراه آب و احتمالاً یک یا چند ترکیب مجاز تهیه می گردد. در تولید ماکارونی و هر محصول غله ای دیگر آسیاب کردن گندم یکی از مراحل اساسی بوده و آسیابانی  نامناسب گندم باعث ایجاد نشاسته آسیب دیده می گردد. نشاسته آسیب دیده ایجاد شده آب بیشتری جذب نموده، نقش مهمی در فرایند پخت ایجاد کرده و آثار مهمی بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر بر جای می گذارد. در این تحقیق جهت بررسی اثرات نشاسته آسیب دیده بر کیفیت ماکارونی، 5 نوع آرد با میزان نشاسته متفاوت انتخاب شد و بر روی هریک از این آردها  آزمون های رطوبت، خاکستر، پروتئین، گلوتن خشک و مرطوب و شاخص گلوتن و بر روی خمیر حاصل از آنها آزمون فارینوگراف انجام شد. همچنین آزمون های عدد پخت ، عدد لعاب، چسبندگی، رنگ و ارزیابی حسی بر روی محصولات حاصل از این 5 نوع آرد صورت گرفت. نتایج نشان داد که تفاوت در میزان نشاسته آسیب دیده بر ویژگی های شیمیایی آرد تاثیر نداشته و افزایش آن موجب افزایش جذب آب خمیر،کاهش زمان گسترش، زمان پایداری و عدد کیفیت گردید. همچنین نتایج آزمون های انجام شده بر روی ماکارونی های حاصل نشان داد که افزایش نشاسته آسیب دیده موجب افزایش عدد پخت، عدد لعاب و چسبندگی و رنگ محصول شده و کاهش امتیاز ارزیابی کیفی را به همراه داشت.

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

ارزیابی مقدار نشاسته آسیب دیده بر اثر صدمات مکانیکی در تعدادی از کارخانه های آرد گندم

به منظور ارزیابی وضعیت صنعت آرد و کیفیت آردهای گندم در کشور 10 کارخانه آرد در تهران و حومه انتخاب و از هر کدام دو نمونه آرد سبوس گرفته و نول تهیه شد و شش ویژگی رطوبت خاکستر حداکثر ویسکوزیته اندازه ی ذرات عدد فالینگ و عدد مالتوز اندازه گیری و مقدار نشاسته ی آسیب دیده هر یک از نمونه ها با استفاده از عدد مالتوز تعیین و گزارش شد. نتایج آنالیز واریانس ویژگی های رطوبت عدد فالینگ و عدد مالتوز آرد تهیه...

full text

ارزیابی مقدار نشاسته آسیب دیده بر اثر صدمات مکانیکی در تعدادی از کارخانه های آرد گندم

به منظور ارزیابی وضعیت صنعت آرد و کیفیت آردهای گندم در کشور 10 کارخانه آرد در تهران و حومه انتخاب و از هر کدام دو نمونه آرد سبوس گرفته و نول تهیه شد و شش ویژگی رطوبت خاکستر حداکثر ویسکوزیته اندازه ی ذرات عدد فالینگ و عدد مالتوز اندازه گیری و مقدار نشاسته ی آسیب دیده هر یک از نمونه ها با استفاده از عدد مالتوز تعیین و گزارش شد. نتایج آنالیز واریانس ویژگی های رطوبت عدد فالینگ و عدد مالتوز آرد تهیه...

full text

بررسی اثر آنزیم آلفا آمیلاز بر کیفیت ماکارونی

Macaroni is a food product generally considered as one of the paste products. These products are produced from semolina that is, in turn, produced through special processing of milled durum wheat. In order to examine the effect of α-amylase on macaroni quality, three cultivars, namely Yavarous, Zardak and Altar 84, were chosen from each of which some wheat sprouts were prepared and mixed with...

full text

بررسی کیفیت میکروبی آرد تولیدی کارخانجات کرمانشاه و ایلام در سال89-1388

 Background: Flour is a primary product for the types of bread and other related food stuffs that has an especial role in most places of the world. It has a substantial role in food material in Iran, for providing human’s food resources. Therefore its hygienic conditions, is the most important factor for maintaining and as well as consumers health.  Methods: This is a descriptive and cross–sect...

full text

میزان آلودگی ماکارونی تولید شده به کلستریدیوم پرفرنژنس در منطقه جاجرود - رودهن

ماکارونی از جمله فرآورده های غذایی مورد علاقه اکثر خانواده ها بوده و بازار مصرف آن در اکثر نقاط جهان در حال گسترش است، بنابراین سالم بودن آن از لحاظ میکروبی و کیفیت بالای پخت آن، مهم ترین عامل برای مصرف کننده می باشد. از لحاظ سالم بودن محصول از نظر میکروبی، مواد اولیه مورداستفاده باید دارای شرایط مناسب باشند. در بررسی حاضر از 5 کارخانه تولیدی ماکارونی در منطقه جاجرود- رودهن 160 نمونه آب، آرد و ...

full text

بررسی اثر آنزیم آلفا آمیلاز بر کیفیت ماکارونی

Macaroni is a food product generally considered as one of the paste products. These products are produced from semolina that is, in turn, produced through special processing of milled durum wheat. In order to examine the effect of α-amylase on macaroni quality, three cultivars, namely Yavarous, Zardak and Altar 84, were chosen from each of which some wheat sprouts were prepared and mixed with u...

full text

My Resources

Save resource for easier access later


Journal title:
علوم و صنایع غذایی ایران

جلد ۱۳، شماره ۶۰، صفحات ۱۹۹-۲۰۸

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023